Obtención de extractos peptídicos bioactivos con capacidad quelante de hierro a partir de caseína hidrolizada por bacterias proteolíticas aisladas de residuos de langostino (Litopenaeus Vannamei)

Abstract

El presente trabajo tiene por objetivo obtener extractos peptídicos bioactivos con capacidad quelante de hierro a partir de hidrolizados de caseína por fermentación microbiana con bacterias proteolíticas aisladas de residuos de langostino. La investigación fue experimental, con el apoyo de FONDECYT del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), cuyo Laboratorio de Biotecnología inoculó 4 cepas bacterianas marinas en el sustrato caseína para la fermentación en dos periódos de 24 y 48 horas. Los códigos de las muestras obtenidas y el nombre de la especie de procedencia fueron RL-15(08) Shewanella putrefaciens group, RL-15(19) Shewanella sp., RL-15(41) Shewanella sp. y RL-15(42) Bacillus velezencis. Se realizó un proceso adicional de concentración de los extractos peptídicos empleando etanol, con que se obtuvo tres tipos de extractos: extractos iniciales (A), extractos solubles al etanol (S) y extractos precipitantes en etanol (P). Se realizaron las siguientes técnicas analíticas: Determinación del grado de hidrólisis, Determinación de la actividad proteolítica, Cuantificación de proteínas solubles y Determinación de la actividad quelante de hierro. Los resultados mostraron que, las cepas códigos RL-15 (19) y RL-15 (41) dieron respuestas máximas de actividad quelante de hierro de 84.21 % en los extractos peptídicos solubles al etanol (S) y de 84.03 % en los extractos peptídicos precipitantes en etanol respectivamente, generados por sus enzimas durante la fermentación de 48 horas y que superaron al patrón quelante EDTA. Se concluye que las bacterias proteolíticas del género Shewanella sp., a través de sus enzimas generadas, son capaces de hidrolizar la caseína y producir péptidos bioactivos con actividad quelante de hierro que podrían ser aplicados en el desarrollo de alimentos funcionales. Por consiguiente, se recomienda realizar estudios de aplicación.