Investigación preliminar de la influencia del tratamiento térmico y tiempo de almacenamiento sobre el aroma de habas (Vicia faba)

Abstract

Haba (Vicia faba) es una leguminosa disponible en Finlandia que se utiliza en la alimentación humana y animal debido a su alto contenido de proteína y fibra. A diferencia de otras legumbres, poco se sabe acerca de las sustancias volátiles que se producen durante el almacenamiento y los descriptores de aroma asociados a las mismas. durante el almacenamiento y los descriptores de aroma asociados a las mismas. Las suspensiones fueron elaboradas en base a harina de habas. Muestras fueron sometidas a tratamiento térmico (T) y mantenidas sin tratamiento térmico (ST). Estas fueron almacenadas a 4 ° C durante 0, 7 y 14 días. Los panelistas que participaron en el estudio sensorial fueron ocho mujeres (n = 8) entre 25 y 55 años de edad. Las sesiones de entrenamiento alentaron a la obtención de los descriptores aromáticos vinculados al haba: ‘guisantes frescos’, ‘rancio’, ‘amargo’, ‘herboso’, ‘levadura’ y la intensidad total. El análisis sensorial se llevó a cabo por duplicado con una recesión de 30 minutos en el medio. También se analizaron las suspensiones de habas (T y ST) para compuestos volátiles utilizando SPME-GC-MS. Los resultados indicaron que la intensidad total, levadura, amargo y rancio aumentó durante almacenamiento prolongado, independientemente del tratamiento térmico. En contraste, el aroma a guisante fresco y herboso parecían alcanzar un pico en el almacenamiento 7mo día. Los resultados estadísticos sugirieron que el tratamiento térmico tuvo un efecto mucho menor en el desarrollo del aroma que el tiempo de almacenamiento. El análisis de compuestos volátiles mostró que 2-butanona-3-hidroxi y 3-metil-1-butanol tenían las áreas de los picos más prominentes al 7mo y 14vo día de almacenamiento (especialmente para ST). Muestras T y ST se asociaron a casi los mismos compuestos volátiles hasta el 7mo día, y después se vincularon a distintos compuestos al final del almacenamiento. Se cree que los aromas a guisante fresco y herboso están fuertemente asociados a cetonas presentes en muestras T, y muestras ST al 7mo día de almacenamiento, mientras que rancio, amargo y levadura están más asociados a los alcoholes y cetonas presentes en las muestras ST al 14vo día de almacenamiento.Palabras clave: habas, aroma, compuestos volátiles, almacenamiento, cromatografía de gases