Elaboración e implementación de procedimientos higiénico sanitarios en fabrica de helados artesanales

Abstract

La industria de los helados artesanales es un sector alimentario que se encuentra en expansión tanto en el mercado de la ciudad de Lima como en diversas ciudades del interior del país, y dentro de este grupo de emprendimiento se encuentra la empresa Gelatería Laritza D´ S.A. posicionada en los principales centros comerciales de la capital peruana. La empresa dentro de su política de calidad considera la producción de helados inocuos y de buena calidad, basado en una filosofía de mejora continua, y que los clientes se sientan satisfechos al consumir los productos, para lo cual ha implementado un exigente sistema de calidad cumpliendo las normas y reglamentación es vigentes, con un personal identificado y comprometido con la empresa y los productos que elabora. Para comercializar productos inocuos y con altos estándares de calidad ha implementado un sistema de gestión de calidad e inocuidad, optimizando sus procesos productivos, cumpliendo las normas, capacitando al recurso humano, y así lograr un crecimiento sostenido en el mercado. Laritza D´ S.A. está comprometido con la implementación del sistema HACCP acorde a los lineamientos internacionales del Codex Alimentarius y las Normas Técnicas Nacionales, para lo cual ha desarrollado los requisitos bases del sistema como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son dos instrumentos básicos de gestión en toda empresa alimentaria. Dentro del último requisito el trabajo presenta los “Procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS) para Limpieza y Desinfección de Estructura Física e Instalaciones”, así como para “Limpieza y Desinfección de Equipos, Utensilios y Mobiliario”. Los procedimientos están organizados en objetivo, alcance, responsable, frecuencia, materiales e insumos químicos, desarrollo (EPP, metodología) y registros.