Optimización del tiempo de maduración de carnes De cerdo y vacuno durante el proceso de refrigeración

Abstract

Se ha evaluado el tiempo de maduración, Zt, (días) en función de la temperatura de depósito, (°C), de las carnes de cerdo y vacuno para presentaciones de 3, 5 y 7 kilogramos. Lo valores del tiempo de maduración para la carne de cerdo resultó ser menor que la correspondiente para carne de vacuno, valores visualizados en las tablas 9 y 10; respectivamente. El tiempo de maduración promedio para los canes de cerdo y vacuno también se encuentran registradas en las tablas 11 y 12. Las representaciones del tiempo de maduración Zt, (días), en función de la temperatura de depósito, (°C), para las carnes de cerdo y vacuno se muestran en las figuras 9 y 10. La validez del comportamiento experimental fue evaluada estadísticamente con la prueba de hipótesis para medias, usando t estudent, la que resultó con diferencia no significativa a un nivel de confianza del 5%, con valores cercano a 0 (cero) (-0,0044 y -0,0033), aceptándose, por lo tanto, la hipótesis principal, de que no hay diferencia significativa entre la teoría y la experimentación. Las pérdidas por congelación y descongelación en las carnes de cerdo y vacuno según el tiempo de maduración, Zt, (días) en función de la temperatura de depósito, (°C), fueron reducidas del 14,8% a 9,2% (5,6% menos) para la carne de cerdo y de 15,3 % a 7,8 % (7,5 % menos) para carne de vacuno. El propósito fue de determinar el tiempo óptimo de maduración de carnes de cerdo y vacuno durante el proceso de refrigeración.