Cambios en la alergenicidad de parvalbúminas de pescado sometido a tratamiento térmico: Instituto de Bioquímica y Biología Molecular Universidad Nacional Agraria la Molina, 2017

Abstract

Las Parvalbúminas (PA) representan un grupo importante de proteínas alergénicas que conforma la fracción sarcoplasmática del músculo de pescado y que en el presente estudio fueron extraídas de las especies jurel (Trachurus symmetricus murphyi) y lorna (Sciaena deliciosa) de acuerdo a la metodología propuesta por Arif S.H., Jabeen M. and Hasnain A., (2007) y analizadas mediante técnicas electroforéticas (SDS-PAGE) y de valoración densitométrica. Las cantidades aproximadas obtenidas de PA fueron 6.999mg/100g en jurel y 7.329 mg/100g en lorna. El efecto térmico a 121°C durante 0, 5, 10 y 15 minutos sobre la estabilidad de PA fue valorado en términos de cantidades relativas (CR) referidas a muestras crudas (0 minutos) en ambas especies; el calentamiento a 10 y 15 minutos provocó los efectos más severos reduciendo hasta en 63.50% y 71.25% las CR de PA de lorna y jurel respectivamente. A fin de estimar el efecto luego de la ingestión se sometió las muestras a hidrólisis enzimática en un Fluido Gástrico Simulado (FGS) observando valores de reducción hasta de 83.25% en jurel y 79% en lorna, que sugieren un posible efecto sinérgico y la conveniencia del procesamiento térmico de elaboración de conservas de pescado para la reducción de la alergenicidad de PA. Los resultados del estudio fueron realizados entre octubre 2016 y agosto 2017 y contribuyen en el campo de la inocuidad, protección de la salud y nutrición del consumidor.