Efecto del mucílago y harina de linum usitatissimum “linaza” en las propiedades sensoriales de galletas y su impacto en el tiempo de vida útil

Abstract

Se determinó el efecto del mucílago y harina de linaza en las propiedades sensoriales de galletas y su impacto en el tiempo de vida útil de la mejor formulación de galleta con linaza, la cual contiene nuevos ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados, fibra dietética y proteínas de buena calidad nutricional. En el método empleado se realizó caracterización de la materia prima; pruebas preliminares; cuatro tratamientos de galletas, el T1 era la formulación con 100 % harina de trigo y adición de mucilago al 20 % y las siguientes tres formulaciones con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de linaza en 10 %, 20 % y 30 % y adición de mucílago al 20 %; llevándose a cabo análisis físico y sensorial, finalmente se realizó el estudio de vida útil del producto final. La composición química proximal de la harina de linaza fue: humedad 0,11 %; acidez 0,12 %; proteína 19,65 %; grasa 30,21 %; carbohidratos disponibles 17,47 %, fibra dietaria 29,20 % y cenizas 3,36 %; intensificándose principalmente los contenidos de proteína, grasa y fibra dietaria. Al realizar la primera etapa del análisis sensorial, se obtuvo que el orden de preferencia de menor a mayor fue T4, T1, T2 y T3. Aunque el T4 fue la menos preferida, fue la más aceptada en función al color, tuvo una preferencia sobre el T3. La mejor aceptada en función al olor, sabor y textura fue el T3. La menos aceptada en función al sabor fue el T4 y en función a la textura, olor y color fue el T1. Después de realizar la segunda etapa del análisis sensorial, resultó que el T3 y la galleta “Gran Cereal” no son iguales, siendo el T3 la más preferida en función al olor y sabor, pero igual en función al color y textura. Además tiene un tiempo de vida útil de 53 días a 22 °C y 15 días a 40 °C. El análisis químico proximal resultó: humedad 1,75 %; proteína 10,24 %; grasa 14,40 %; carbohidratos 45,17 %; fibra dietaria 27,33 %; cenizas 1,11 %; índice de peróxido 3,38 % y con una densidad energética de 351,24 kcal/ 100 g. Del total de grasa que contiene la galleta con linaza T3, la grasa saturada representa 24,30 %; monoinsaturada 23,61 % y poliinsaturada 18,75 %; en la que el contenido de ácido alfa linolénico (18,3 ω3) es 17,36 % y ácido linoleico (18,2 ω6) es 1,39 %; por lo tanto resultó tener una alta proporción de ácido alfa linolénico ω3 en relación al ácido linolénico ω6. La proporción de ω6/ ω3 es de 0,08:1; valor menor y mejor que lo señalado por Morris (2007), quien menciona que la linaza por tener alto contenido de ω3, tiene una proporción de ω6/ ω3 de 0,3:1; como lo señalado por López (2010) “La linaza es la única semilla en que el contenido de omega 3 supera considerablemente el contenido de omega 6”. A partir de los resultados de la investigación se considera al 20 % una sustitución adecuada de harina de trigo por harina de linaza y el 20 % de mucílago de linaza un ingrediente adecuado para ser incorporado en las formulaciones de galletas. Se recomienda evaluar el contenido de peróxidos de la linaza, por ser uno de los parámetros de mayor importancia que influye en el tiempo de vida útil del producto final.