Elaboración de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum) y quinua (Chenopodium quinoa) fortificadas con sangre de pollo y su aceptabilidad en niños de 3 a 5 años en la I.E.I. N° 234 del centro poblado de Pariamarca, Cajamarca, 2023

Abstract

El presente estudio, presento como propósito la fabricación de galletas a base de harina de trigo y quinua constituidas con sangre de pollo, considerando aspectos nutricionales, sensoriales y de seguridad alimentaria para garantizar su aceptación en niños de 3 a 5 años en la I.E.I. N° 234 del centro poblado de Pariamarca, Cajamarca, 2023. El trabajo fue experimental, aplicada y con enfoque cuantitativo y cualitativo. Para la formulación más adecuada, así como en la determinación de la denominación nutricional de las galletas de mayor aceptación (mediante un estudio de laboratorio) se consideró el apoyo de la Universidad Nacional de Cajamarca. Los hallazgos demostraron que las tres muestras de las ocho formuladas, la muestra 1 (40% harina de trigo, 5% de harina de quinua y 55% harina de sangre), muestra 2 (40% harina de trigo, 10% de harina de quinua y 50% de harina de sangre) y la muestra 3 (50% de harina de trigo, 30% de harina de trigo y 20% de harina de sangre) eran las óptimas. Posteriormente se agregaron los insumos y elaboraron las galletas. Luego de efectuados los ensayos, el mayor aporte nutricional de hierro correspondió a las muestras 1 y 2 con 150.949 mg/100 g y 151.83 mg/100g respectivamente y el mayor porcentaje de proteínas a la muestra 1 con 10.51%, por lo que se eligió la muestra número 1 para la prueba de aceptabilidad, donde participaron 60 estudiantes de 3, 4 y 5 años (20 por aula). Concluyendo que la muestra fue aceptada, con excelentes grados de aceptabilidad, no habiendo una diferencia muy relevante con respecto al sabor, color y textura.